Cocktail Sazerac: rețetă, proporții și cum se face

Cocktailul Sazerac se face din 50 ml de coniac, un cub de zahăr și doi stropi de bitter Peychaud's, amestecate cu gheață și strecurate într-un pahar scund, rece, clătit în prealabil cu absint, cu o coajă de lămâie drept garnitură. Acestea sunt indicațiile Asociației Internaționale a Barmanilor (IBA). Difford's Guide publică și varianta în stil New Orleans, orașul de care este legată băutura, cu whisky de secară (rye). Mai jos, în rețeta de cocktail Sazerac, găsești ambele variante, cantitățile pentru 1, 2, 4 și 8 porții, tehnica de clătire a paharului și ce se poate afirma cu acoperire despre o istorie plină de versiuni contradictorii.

Ce este cocktailul Sazerac

Sazerac este un cocktail scurt și tare, construit din distilat, zahăr și bitter. Se deosebește prin două elemente. Primul este bitterul Peychaud's, de un roșu aprins. Al doilea este absintul, care nu se bea propriu-zis: acoperă doar pereții paharului și lasă în urmă un parfum de anason.

Se servește rece, dar fără gheață în pahar. Asta îl deosebește de Old Fashioned, cu care are structura în comun. IBA îl trece în categoria „The Unforgettables”. În iunie 2008, potrivit Difford's Guide, legislativul statului Louisiana l-a desemnat cocktailul oficial al orașului New Orleans.

Gustul este sec, intens, cu note de fructe roșii și de anason, iar coaja de lămâie dă prospețime la miros. Nu este o băutură pentru cine caută ceva ușor: are mult alcool, foarte puțină dulceață și nicio aciditate din suc.

Rețetă Sazerac: ingrediente și proporții

Ingrediente pentru cocktailul Sazerac: sticlă de coniac, sticlă de absint, sticluță de bitter roșu, cuburi de zahăr și o lămâie — Coniac, absint, bitter roșu, cuburi de zahăr și lămâie pentru coajă.

Cantitățile din rețeta de Sazerac pentru o porție, după IBA:

50 ml de coniac
10 ml de absint, pentru clătirea paharului
1 cub de zahăr
2 stropi de bitter Peychaud's
coajă de lămâie, pentru garnitură
gheață pisată pentru pahar și cuburi de gheață pentru amestecare

Varianta în stil New Orleans din Difford's Guide folosește 45 ml de rye de 50% alcool, 7,5 ml de sirop de zahăr concentrat (două părți de zahăr la una de apă), 3 stropi de Peychaud's și 4 stropi de absint pentru clătire. Dacă nu găsești rye atât de tare, folosește unul obișnuit și redu puțin siropul, gustând.

Cantități pentru 1, 2, 4 și 8 porții

Ingredient	1 porție	2 porții	4 porții	8 porții
Coniac	50 ml	100 ml	200 ml	400 ml
Absint pentru clătire	10 ml	20 ml	40 ml	80 ml
Cuburi de zahăr	1	2	4	8
Bitter Peychaud's	2 stropi	4 stropi	8 stropi	16 stropi
Coajă de lămâie	1 fâșie	2 fâșii	4 fâșii	8 fâșii

Cantitatea de absint este cea de la care pornești, nu cea care ajunge în băutură. Surplusul se aruncă odată cu gheața, iar la mai multe pahare poți economisi mult, cum arătăm mai jos.

Cum se face cocktailul Sazerac, pas cu pas

Răcește un pahar scund de tip old fashioned, ideal câteva minute în congelator.
Toarnă absintul în pahar și rotește-l, astfel încât să acopere pereții. Umple apoi paharul cu gheață pisată și lasă-l deoparte.
Într-un pahar de mixaj, pune cubul de zahăr și cei doi stropi de bitter, apoi adaugă câteva picături de apă și zdrobește cubul cu o lingură până se dizolvă cât mai mult.
Adaugă coniacul și cuburile de gheață, apoi amestecă până când exteriorul paharului devine foarte rece.
Golește paharul de servire de gheață și de restul de absint.
Strecoară băutura în paharul gol, fără gheață.
Stoarce o coajă de lămâie deasupra, ca să iasă uleiurile, și folosește-o drept garnitură.

IBA menționează doar amestecarea cubului de zahăr cu coniacul și bitterul peste gheață. Zdrobirea prealabilă, cu puțină apă, este un mod practic de a evita granulele nedizolvate pe fundul paharului.

Cum alegi ingredientele

Coniacul sau whisky-ul

Baza stabilește caracterul băuturii. Coniacul dă note de fructe uscate și de lemn, o textură rotundă și un gust mai blând. Whisky-ul de secară dă o băutură mai seacă, mai condimentată, iar Difford's Guide folosește pentru varianta din New Orleans un rye de 50% alcool. Bourbonul este mai dulce și mai rotund. Stanley Clisby Arthur scria în 1937, în cartea sa despre băuturile din New Orleans, că bourbonul poate merge într-un Mint Julep, dar nu și într-un Sazerac adevărat. Rămâne o opinie, nu o regulă.

Bitterul Peychaud's

Difford's Guide îl descrie ca fiind limpede, roșu aprins, cu arome de cireșe, lemn dulce, anason și coajă de portocală, plus o amăreală de chinină. IBA îl cere explicit, iar Difford's Guide trece în rețetele sale „Peychaud's sau alt bitter în stil creol” și scrie, în pagina rețetei cu bază mixtă, că un Sazerac nu este Sazerac fără unul dintre ele. Este poziția autorului acelei pagini, nu o definiție oficială, dar arată cât de mult ține băutura de acest ingredient. Dacă nu îl găsești deloc, poți pregăti băutura cu un bitter aromatic obișnuit, însă gustul și culoarea se schimbă mult, iar rezultatul este mai degrabă o variantă. Difford's folosește, în rețeta sa cu bază mixtă, și un strop de Angostura pe lângă Peychaud's.

Absintul

Absintul este foarte aromat și, de regulă, foarte tare, așa că îți trebuie puțin. Nu încerca să crești cantitatea rămasă în pahar: gustul de anason domină repede tot restul. Difford's Guide notează că în majoritatea barurilor din New Orleans se folosește Herbsaint, un produs creat ca înlocuitor după interzicerea absintului în Statele Unite. Un alt lichior sec cu anason poate ține locul absintului dacă nu ai altceva, însă parfumul nu va fi identic.

Zahărul

IBA folosește un cub de zahăr. Autorul Difford's Guide preferă siropul și îi dă dreptate lui David Embury: un sirop de casă de calitate este mai logic și dă un Sazerac mai bun. Dacă alegi siropul, pornește de la 7,5 ml de sirop concentrat. Echilibrul este delicat: zahărul trebuie să înmoaie tăria și amăreala, fără ca băutura să pară dulce.

Lămâia

Taie o fâșie de coajă fără partea albă, care este amară. Uleiurile trebuie să ajungă deasupra băuturii doar ca o pulverizare fină, pentru că prea multă lămâie acoperă restul aromelor. IBA folosește coaja drept garnitură, iar în rețeta cu bază mixtă Difford's recomandă să o arunci după ce ai stors-o. Încearcă ambele variante și vezi ce preferi.

Ustensile și pahar

Pahar scund, de tip old fashioned. Trebuie să fie foarte rece, pentru că băutura se servește fără gheață.
Pahar de mixaj. Îl poți înlocui cu un pahar mai înalt și rezistent.
Lingură de bar. Te ajută să zdrobești zahărul și să amesteci lin.
Strecurătoare. Oprește gheața să cadă în paharul de servire.
Cuțit mic sau curățător de legume. Pentru o fâșie îngustă de coajă, fără partea albă.
Măsură de bar. La o băutură atât de concentrată, cinci mililitri în plus se simt.

Tehnică: clătirea cu absint

Clătirea este gestul distinctiv al Sazeracului. Scopul nu este să adaugi absint în băutură, ci să lași pe pereții paharului un strat foarte subțire, care se simte mai ales la miros. Ai la dispoziție mai multe metode.

Cu gheață pisată, ca la IBA. Absintul se rotește în pahar, apoi se adaugă gheața pisată. Paharul se răcește, iar la final gheața și restul de absint se aruncă.

Cu apă și gheață. În rețeta sa cu bază mixtă, Difford's Guide pune 10 ml de absint și 60 ml de apă rece într-un pahar plin cu gheață și le lasă să stea. Lichidul se strecoară apoi separat, așa că absintul nu se pierde, iar amestecul se poate servi alături, într-un pahar mic, ca opțiune. Metoda are sens când absintul e scump.

Cu pulverizator. Dacă ai un pulverizator curat pentru bar, câteva pufuri de absint în paharul rece dau un strat uniform și consumă foarte puțin.

Indiferent de metodă, paharul trebuie să rămână practic uscat înainte de a turna băutura. Dacă se vede lichid pe fund, mai scutură-l o dată.

Băutura se amestecă, nu se agită. Difford's Guide notează că agitarea lasă un strat de spumă la suprafață. Tot acolo găsești observația că, dacă gheața este direct din congelator, poate fi nevoie de aproximativ 10 ml de apă rece în plus, pentru o diluție corectă. Gustă înainte de a strecura.

Cum reglezi gustul

Dacă băutura este	Încearcă
prea tare	câteva secunde în plus de amestecare sau puțină apă rece
prea dulce	mai puțin sirop sau un rye mai sec în locul coniacului
prea amară	un strop de bitter în minus sau puțin mai mult zahăr
cu prea mult anason	scutură mai bine paharul sau folosește un pulverizator
fără parfum	o clătire mai atentă și o coajă de lămâie proaspăt tăiată
cu gust de lămâie prea puternic	stoarce coaja mai de sus și scoate-o din pahar

Greșeli frecvente

Greșeala	Ce se întâmplă	Cum o eviți
Absintul rămâne în pahar	Anasonul acoperă restul aromelor	Aruncă surplusul înainte de a turna
Se servește cu gheață	Băutura se diluează și își schimbă gustul	Strecoar-o într-un pahar rece, fără gheață
Alt bitter în locul celui creol	Dispar culoarea și nota de cireșe	Folosește Peychaud's sau alt bitter în stil creol
Zahăr nedizolvat	Granule pe fund și dulceață inegală	Zdrobește cubul cu puțină apă sau folosește sirop
Băutură agitată în shaker	Spumă la suprafață	Amestec-o cu lingura de bar
Coajă cu mult alb	Amăreală în plus, fără parfum	Taie o fâșie subțire
Pahar scos prea devreme din congelator	Băutura se încălzește repede	Pregătește paharul chiar înainte de a amesteca

Rețetă cocktail Sazerac: variații

Stil New Orleans, cu rye

Este varianta din Difford's Guide, cu 45 ml de rye de 50% alcool, 7,5 ml de sirop concentrat, 3 stropi de Peychaud's și clătire cu absint sau Herbsaint. O alegi dacă îți plac băuturile seci, condimentate.

Cu bază mixtă

Difford's Guide propune și o rețetă care împarte baza în trei: 20 ml de coniac, 20 ml de rye de 50% alcool și 20 ml de bourbon, cu 10 ml de sirop concentrat, 4 stropi de Peychaud's și un strop de Angostura. Este și mai tare, cu aproximativ 27 g de alcool pur.

Fără alcool

Nu există o variantă credibilă fără alcool. Toate componentele care îi dau identitatea, de la bază la bitter și absint, sunt alcoolice sau foarte concentrate.

Sazerac pentru mai multe persoane

Rețeta de Sazerac se pretează bine la pregătire din timp, pentru că nu conține suc și nu are bule. Absintul se folosește apoi pe rând, de la un pahar la altul.

Folosește sirop, ca să nu ai zahăr nedizolvat: pentru 8 porții, amestecă într-o sticlă 400 ml de coniac, 60 ml de sirop concentrat și 16 stropi de Peychaud's.
Ține sticla la frigider câteva ore.
Pune paharele în congelator cu cel puțin o jumătate de oră înainte.
La servire, amestecă loturi de două sau trei porții cu gheață, ca să ajungi la diluția potrivită, sau adaugă dinainte în sticlă puțină apă rece și gustă.
Rotește absintul în primul pahar, toarnă-l în următorul și continuă astfel până la ultimul. Surplusul poate fi aruncat la final.
Stoarce coaja de lămâie deasupra fiecărui pahar chiar înainte de a-l da mai departe.

Servire și asocieri

Sazeracul se bea rece, în înghițituri mici, și se încălzește repede, pentru că nu are gheață. Merge ca aperitiv tare înainte de o masă consistentă sau ca băutură de seară. Se potrivește cu gustări sărate și bogate: nuci prăjite, brânzeturi maturate, mezeluri afumate, pate. Pentru final de masă, încearcă alături o ciocolată neagră cu conținut mare de cacao.

Dacă îți place acest gen de cocktail concentrat, încearcă și Manhattan, unde dulceața vine din vermut, nu din zahăr. Alte idei găsești în categoria cocktailuri cu whisky.

Istoric: ce este documentat și ce este legendă

Istoria Sazeracului este disputată, iar chiar paginile Difford's Guide dau versiuni diferite. O luăm pe etape și spunem unde apar neconcordanțele.

Peychaud și bitterul său

Antoine Amédée Peychaud a ajuns la New Orleans în 1795, ca refugiat din San Domingo. În 1834 și-a cumpărat o farmacie. Mai târziu a vândut-o, împreună cu rețeta și marca bitterului, pe care Thomas H. Handy le-a preluat în 1873.

Primele Sazeracuri

Conform Difford's Guide, în jurul anului 1850, Sewell T. Taylor a renunțat la conducerea unui bar pentru a deveni agent local al unei case franceze de coniac. Între 1850 și 1859, la Exchange Coffee House, a apărut băutura. O altă pagină a aceluiași ghid îl indică pe barmanul Leon Lamothe, în 1858, ca autor probabil, cu bitter Peychaud's, coniac Sazerac și zahăr. Nu există un creator cert.

David Wondrich, citat de Difford's, sugerează că Sazeracul a început ca un cocktail cu whisky îmbuteliat și vândut de compania Sazerac. Tot Difford's susține, în altă pagină, că băutura a fost dintotdeauna cu whisky și că s-a numit la început, destul de vag, Improved Whiskey Cocktail.

Trecerea la rye: fapt sau legendă?

Povestea cunoscută spune că filoxera a lovit aprovizionarea cu coniac în anii 1870, așa că s-a trecut la whisky de secară. Handy, fost contabil al barului, l-a preluat în 1869 sau 1870 și l-a redenumit Sazerac Coffee House. IBA spune, la rândul ei, că rețeta s-a schimbat după Războiul Civil American, pentru că coniacul devenise greu de găsit. Difford's tratează însă această poveste drept legendă în pagina rețetei cu bază mixtă, așa că nu o luăm drept fapt sigur.

Absintul și Herbsaint

Stanley Clisby Arthur i-a atribuit lui Leon Lamothe introducerea absintului, dar el însuși a considerat mai probabil ca acest lucru să se fi întâmplat în jurul anului 1870. După interzicerea absintului în Statele Unite, în 1912, compania Sazerac a produs Herbsaint ca înlocuitor. Absintul este din nou legal în SUA din 2007.

Comparație cu băuturi apropiate

Băutură	Bază	Îndulcire	Cum se servește
Sazerac	Coniac sau rye	Zahăr	Pahar scund, fără gheață, clătit cu absint
Old Fashioned	Bourbon sau rye	Zahăr	Pahar scund, cu gheață
Manhattan	Rye	Vermut roșu	Pahar de cocktail, fără gheață
Boulevardier	Bourbon sau rye	Vermut roșu și Campari	Pahar de cocktail, fără gheață

Întrebări frecvente despre Sazerac

Sazerac se face cu coniac sau cu whisky?

Ambele sunt acceptate. IBA folosește coniac, iar varianta din New Orleans publicată de Difford's Guide folosește rye. Alege după gust: rotund cu coniac sau sec și condimentat cu rye.

Ce gust are un Sazerac?

Sec și intens, cu arome de fructe roșii din bitter, un parfum de anason de la absint și prospețime de la coaja de lămâie.

Pot face Sazerac fără absint?

Poți folosi Herbsaint sau alt lichior sec cu anason. Fără nicio astfel de clătire, băutura devine mai degrabă o rudă a cocktailului Old Fashioned.

Pot înlocui bitterul Peychaud's cu Angostura?

Poți, dar gustul și culoarea se schimbă. Difford's Guide consideră bitterul în stil creol o componentă de bază a rețetei.

De ce nu are gheață în pahar?

Pentru că băutura este deja răcită și diluată prin amestecare. Gheața în plus ar dilua-o treptat.

Absintul se bea sau se aruncă?

IBA cere ca excesul să fie aruncat, împreună cu gheața. În pahar rămâne doar stratul subțire de pe pereți. Când absintul este amestecat cu apă, ca în varianta Difford's, amestecul poate fi servit separat, opțional.

Cât alcool are un Sazerac?

Difford's Guide indică aproximativ 1,3 băuturi standard pentru varianta din New Orleans, iar cea cu bază mixtă ajunge la circa 27 g de alcool pur. Valorile sunt aproximative și depind de tăria ingredientelor.

Câte calorii are un Sazerac?

Pentru varianta din New Orleans, Difford's Guide indică aproximativ 131 de calorii pe porție.

Ce pahar se folosește?

Un pahar scund, de tip old fashioned, foarte rece.

Sazerac se agită?

Nu. IBA și varianta din New Orleans îl amestecă în pahar de mixaj, iar agitarea în shaker lasă spumă la suprafață.

Pot folosi sirop în loc de cub de zahăr?

Da. Pentru rețeta cu 45 ml de rye, Difford's Guide indică 7,5 ml de sirop concentrat.

Sazerac este cocktailul oficial din New Orleans?

Da. Potrivit Difford's Guide, pe 23 iunie 2008 legislativul statului Louisiana a votat o lege care îl desemnează drept cocktail oficial al orașului.

Consum responsabil

Sazeracul concentrează mult alcool într-un volum mic. Porția din rețetă depășește o băutură standard, pe care NIAAA o definește ca aproximativ 14 g de alcool pur. Nu bea mai multe la rând și nu conduce după ce l-ai consumat. Alcoolul nu este pentru minori, iar în sarcină trebuie evitat.