Cocktail Manhattan: rețetă, proporții și cum se face

Cocktailul Manhattan se face din 50 ml de whisky de secară (rye), 20 ml de vermut roșu dulce și un strop de bitter Angostura, amestecate cu gheață într-un pahar de mixaj și strecurate într-un pahar de cocktail răcit, cu o cireașă drept garnitură. Acestea sunt cantitățile publicate de Asociația Internațională a Barmanilor (IBA). Rețeta are trei ingrediente și niciun suc, așa că rezultatul depinde aproape în întregime de whisky, de prospețimea vermutului și de cât timp amesteci. Mai jos, în rețeta de cocktail Manhattan, găsești proporțiile pentru 1, 2, 4 și 8 porții, pașii, cum reglezi gustul, variațiile clasice și ce se știe cu adevărat despre originea băuturii.

Ce este cocktailul Manhattan

Manhattan este un cocktail scurt, servit rece și fără gheață în pahar, construit pe whisky. Vermutul îi dă dulceață, note de plante și de vin, iar bitterul adaugă profunzime și ține dulceața în frâu. Nu conține citrice, deci nu are aciditatea unui sour, ci un gust dens, ușor dulce, cu final amărui și condimentat.

IBA îl include în categoria „The Unforgettables”. Difford's Guide îl plasează în anii 1860-1870 și amintește că a fost numit adesea primul cocktail „modern”, pentru că a adăugat vermut dulce unei băuturi cu whisky care, până atunci, semăna cu un Old Fashioned. Același ghid îl citează pe Gary Regan, care l-a descris drept băutura care a schimbat fața cocktailurilor.

Este o băutură tare, gândită să fie savurată încet, înainte sau după masă. Nu are volum mare: în pahar ajung circa 70 ml de lichid, la care se adaugă apa rezultată din topirea gheții în timpul amestecării.

Rețetă Manhattan: ingrediente și proporții

Ingrediente pentru cocktailul Manhattan: sticlă de whisky, sticlă de vermut roșu, sticluță de bitter, cireșe de cocktail și cuburi de gheață — Whisky de secară, vermut roșu, bitter aromatic și o cireașă de cocktail: tot ce îți trebuie pentru un Manhattan.

Cantitățile din rețeta de Manhattan pentru o porție, după IBA:

50 ml de whisky de secară (rye)
20 ml de vermut roșu dulce
1 strop de bitter Angostura
1 cireașă de cocktail, pentru garnitură
cuburi de gheață, pentru amestecare

Raportul dintre whisky și vermut este de 2,5 la 1. Istoric, acest raport a variat mult: Difford's Guide notează că Harry Johnson folosea, în 1888, părți egale, iar William Schmidt, în 1891, două părți de whisky la una de vermut.

Cantități pentru 1, 2, 4 și 8 porții

Ingredient	1 porție	2 porții	4 porții	8 porții
Whisky de secară	50 ml	100 ml	200 ml	400 ml
Vermut roșu dulce	20 ml	40 ml	80 ml	160 ml
Bitter Angostura	1 strop	2 stropi	4 stropi	8 stropi
Cireșe de cocktail	1	2	4	8

Cum se face cocktailul Manhattan, pas cu pas

Pune paharul de cocktail la congelator cu câteva minute înainte. Dacă nu ai loc, umple-l cu gheață și apă rece și golește-l complet chiar înainte de a turna băutura.
Umple cu cuburi de gheață un pahar de mixaj sau un pahar înalt și rezistent.
Adaugă 50 ml de whisky, 20 ml de vermut și un strop de Angostura.
Amestecă bine cu o lingură de bar, în mișcare circulară lină, până când exteriorul paharului devine foarte rece. Cam o jumătate de minut este un reper bun, dar gustă: băutura trebuie să fie rece și rotundă, nu apoasă.
Strecoară băutura în paharul răcit, fără gheață.
Adaugă cireașa și servește imediat.

IBA indică amestecarea, nu agitarea. Un Manhattan nu conține suc sau albuș care să aibă nevoie de agitare energică, iar amestecarea lasă băutura limpede și mătăsoasă.

Cum alegi ingredientele

Whisky-ul

IBA cere whisky de secară, cunoscut în lume sub numele de rye. Difford's Guide explică faptul că Manhattanul a fost probabil făcut mai întâi cu secară, deoarece New Yorkul prefera acest stil, deși multe rețete vechi spun doar „whisky”. O referință din Boston, din 1883, descrie o variantă cu bourbon, în timp ce ghidul lui Jerry Thomas din 1887 cere secară. Bourbonul a fost baza obișnuită în cea mai mare parte a celei de-a doua jumătăți a secolului XX, iar de atunci rye-ul a redevenit baza preferată, mai ales cel „bonded”, îmbuteliat la tărie mai mare.

Diferența se simte în pahar. Un rye dă o băutură mai seacă și mai condimentată, cu o notă piperată. Un bourbon o face mai rotundă, mai dulce, cu note de vanilie și caramel. Niciuna dintre variante nu este greșită, așa că alege în funcție de cât de dulce îți place să fie băutura. Dacă folosești bourbon, ia în calcul să reduci puțin vermutul.

Vermutul

Vermutul roșu dulce este un vin aromatizat și fortifiat, deci se comportă ca un vin după deschidere: își pierde treptat prospețimea. Difford's Guide recomandă, în ghidul său despre Martini, păstrarea vermutului la frigider, iar sfatul este valabil și aici. O sticlă uitată luni de zile pe raft dă un Manhattan oxidat, cu gust stătut, indiferent cât de bun este whisky-ul.

Dacă nu bei des cocktailuri cu vermut, cumpără o sticlă mică. Vermuturile diferă sensibil între ele: unele sunt mai dulci, cu note de vanilie, altele mai amare și mai ierboase. Gustă-l singur, rece, înainte să îl folosești. Dacă îți place așa, sunt șanse mari să îți placă și în cocktail.

Bitterul

Angostura a ajuns alegerea implicită, probabil mai ales pentru că este cel mai ușor de găsit, după cum notează Difford's Guide. Rețetele vechi foloseau și alte bittere, inclusiv de portocală. Un singur strop este suficient pentru o porție, dar poți ajunge la doi dacă vermutul este foarte dulce. Fără bitter, băutura pare plată și prea dulce, așa că nu îl considera opțional.

Cireașa

IBA cere o cireașă de cocktail. Alege una bună, conservată în sirop dens, cu gust real de fruct, nu una vopsită, cu gust de bomboană. Cireașa se mănâncă la final sau pe parcurs, iar siropul ei nu trebuie turnat în pahar decât dacă vrei o băutură vizibil mai dulce. Rețetele lui Harry Johnson din 1888 și 1900 foloseau o coajă de lămâie stoarsă deasupra băuturii, așa că aceasta este o alternativă cu tradiție dacă preferi un gust mai sec.

Ustensile și pahar

Pahar de cocktail răcit. Este cel indicat de IBA. Un pahar coupe mic merge la fel de bine și se varsă mai greu decât unul în formă de V.
Pahar de mixaj. Dacă nu ai unul, folosește un pahar înalt rezistent sau partea mare a unui shaker.
Lingură de bar. Coada lungă și răsucită îți permite să amesteci lin, fără să spargi gheața.
Strecurătoare. O strecurătoare julep sau Hawthorne oprește gheața să ajungă în pahar.
Măsură de bar. Într-o băutură cu trei ingrediente, proporția contează mai mult decât pare.

Tehnică: de ce se amestecă și cât

Amestecarea are două roluri: răcește băutura și o diluează. Apa din gheața topită nu este un defect, ci o parte din rețetă. Fără ea, un amestec de whisky și vermut este prea alcoolic și prea dens, iar aromele par închise. Cu prea multă apă, băutura își pierde corpul și pare subțire.

Câteva lucruri te ajută să nimerești punctul potrivit:

Folosește cuburi de gheață mari, tari, scoase direct din congelator. Gheața umedă și spartă se topește prea repede și strică proporția.
Umple paharul de mixaj cu gheață, nu pune doar două-trei cuburi. Cu puțină gheață, trebuie să amesteci mai mult ca să răcești, iar lichidul se diluează inutil.
Gustă cu o linguriță înainte să strecori. Dacă arde prea tare, mai amestecă puțin. Dacă e deja rece și rotund, oprește-te.
Strecoară imediat după ce te-ai oprit din amestecat, ca băutura să nu stea peste gheață.

Agitarea în shaker dă o băutură mai rece și mai diluată, dar tulbure și cu spumă fină la suprafață. Gustul de bază rămâne, dar textura se schimbă, de aceea rămâi la amestecare, cum indică IBA.

Cum reglezi gustul

Dacă băutura este	Încearcă
prea dulce	mai puțin vermut, un rye în loc de bourbon, un strop de bitter în plus
prea tare	mai mult vermut sau câteva secunde în plus de amestecare
plată	vermut proaspăt, un al doilea strop de bitter
apoasă	gheață mai tare și mai puțină amestecare
prea amară	un singur strop de bitter și un vermut mai rotund
călâie	pahar din congelator și mai multă gheață la amestecare

Dacă nu ești sigur de unde să pornești, fă două pahare mici, unul cu raportul IBA și unul cu 2 la 1, ca în rețeta lui Schmidt din 1891. Vei vedea imediat de ce parte înclini.

Greșeli frecvente

Greșeala	Ce se întâmplă	Cum o eviți
Vermut vechi, ținut pe raft	Gust oxidat, stătut	Păstrează vermutul deschis la frigider
Gheață puțină la amestecare	Băutura se diluează înainte să se răcească	Umple paharul de mixaj cu cuburi tari
Pahar nerăcit	Băutura se încălzește repede	Răcește paharul înainte de turnare
Lipsa bitterului	Gust plat și dulce	Pune cel puțin un strop de Angostura
Amestecare prea scurtă	Băutură aspră, cu alcool puternic	Amestecă până se răcește bine și gustă
Sirop de cireșe turnat în pahar	Dulceață excesivă	Lasă în pahar doar cireașa, bine scursă

Rețetă cocktail Manhattan: variații

Sweet, Dry și Perfect

Difford's Guide le definește simplu, după vermut. Sweet Manhattan este varianta cu vermut dulce, adică rețeta IBA. Dry Manhattan folosește vermut sec. Perfect Manhattan împarte vermutul în două, între dulce și sec. Pentru un Perfect pornind de la rețeta de mai sus, folosește 10 ml din fiecare. La variantele mai seci poți încerca o coajă de lămâie în locul cireșei.

Cu bourbon

Înlocuiește whisky-ul de secară cu aceeași cantitate de bourbon. Băutura devine mai rotundă, așa că merită să guști și, dacă e nevoie, să reduci vermutul cu câțiva mililitri.

Cu alt raport

Raportul de 2 la 1 din rețeta lui Schmidt înseamnă, de exemplu, 60 ml de whisky și 30 ml de vermut. Rezultatul este puțin mai dulce și mai ușor de băut decât proporția IBA, dar și o porție mai mare.

Fără alcool

Rețeta nu are un echivalent real fără alcool, pentru că structura ei se bazează pe whisky și pe vermut. Dacă vrei să eviți alcoolul, ai rezultate mai bune cu o băutură gândită de la început fără el.

Manhattan pentru mai multe persoane

Rețeta de Manhattan se poate pregăti din timp, spre deosebire de cocktailurile cu suc sau cu bule, pentru că ingredientele nu se degradează în câteva ore. Procedează astfel:

Pentru 8 porții, amestecă într-o sticlă curată 400 ml de whisky, 160 ml de vermut și 8 stropi de Angostura.
Dacă vrei să poți servi direct, fără gheață, adaugă apă rece filtrată. Un punct de plecare este cam o cincime din volum, adică aproximativ 110 ml. Gustă și ajustează.
Ține sticla la frigider cel puțin câteva ore. Dacă ai loc, pune-o în congelator cu puțin timp înainte de servire.
Toarnă în pahare răcite, cu câte o cireașă, fără altă amestecare.

Dacă nu adaugi apă, amestecă băutura cu gheață înainte de a o turna, câte două sau trei porții odată, altfel diluția nu va fi aceeași în toate paharele. Notează pe sticlă data și conținutul, mai ales dacă nu o termini în aceeași seară.

Servire și asocieri

Servește cocktailul imediat, cât este rece. Pentru că e mic și concentrat, nu are rost să pregătești porții mari: două pahare mici, turnate la interval, sunt mai plăcute decât unul mare care se încălzește pe masă.

Se potrivește cu gustări sărate și grase: nuci prăjite, brânzeturi maturate, mezeluri bune. Merge și după masă, lângă ciocolată neagră, unde vermutul și bitterul completează nota amară. Dacă îți place combinația de whisky și vermut, dar vrei ceva mai amar, încearcă un Boulevardier, iar alte idei găsești în categoria cocktailuri cu whisky.

Istoric: ce este documentat și ce este legendă

Originea Manhattanului este disputată. Difford's Guide trece în revistă sursele și separă destul de clar faptele de povești.

Primele mențiuni

Cea mai veche mențiune cunoscută apare într-o rubrică din 5 septembrie 1882 a ziarului The Olean Democrat, din statul New York, care descrie un amestec de whisky, vermut și bitter. Primele rețete complete apar în 1884, în mai multe cărți, printre care The Modern Bartenders' Guide de O.H. Byron și How to Mix Drinks de George Winter.

Legenda Clubului Manhattan

Cea mai răspândită poveste spune că băutura a fost creată la un banchet dat la Clubul Manhattan din New York, pe 29 decembrie 1874, în cinstea lui Samuel J. Tilden. Potrivit Difford's Guide, ea s-a răspândit printr-un articol din 1945 și printr-o coloană a lui Walter Winchell din 1950, iar pe parcurs i s-a adăugat numele lui Jennie Churchill, mama lui Winston Churchill. Ghidul o consideră greșită: Jennie Churchill se afla atunci în Anglia, unde îl născuse pe Winston pe 30 noiembrie 1874. Banchetul a avut loc, iar la el s-a servit un aperitiv din whisky american, vermut italian și Angostura, însă ghidul nu vede aici cea mai plauzibilă origine a băuturii.

Povestea cu Joe Walker

O relatare din 1899, din presa din New Orleans, îl creditează pe colonelul Joe Walker. Difford's Guide o respinge, argumentând că ziarele din New Orleans nu menționează băutura înainte de 1890.

Varianta George Black

Cea mai solidă pistă, după același ghid, pornește de la cartea Valentine's Manual of New York, din 1923, în care barmanul William F. Mulhall spune că băutura a fost inventată de un bărbat pe nume Black, cu bar pe Broadway. Istoricul David Wondrich a găsit un George Black care a ținut un bar la 439 Broadway, numit Manhattan Inn, din 1874 până la moartea sa, în 1881. Difford's Guide consideră că aceasta este explicația cea mai plauzibilă.

Comparație cu băuturi apropiate

Băutură	Bază	Ce o completează	Cum se servește
Manhattan	Whisky de secară	Vermut roșu, Angostura	Pahar de cocktail, fără gheață
Old Fashioned	Whisky	Zahăr, bitter	Pahar scund, cu gheață
Boulevardier	Bourbon sau rye	Campari, vermut roșu	Pahar de cocktail, fără gheață
Sazerac	Coniac, în rețeta IBA	Zahăr, bitter Peychaud's, absint	Pahar scund, fără gheață

Dacă vrei să mergi mai departe, un Sazerac păstrează concentrația Manhattanului, dar schimbă complet aromele. Iar dacă te interesează descendența băuturii, Difford's Guide leagă Martinez și, de acolo, Dry Martini de Manhattan: prima rețetă cunoscută de Martinez, din cartea lui Byron din 1884, apare ca variantă a acestuia.

Întrebări frecvente despre Manhattan

Ce ingrediente are un Manhattan?

Whisky de secară, vermut roșu dulce și bitter Angostura, cu o cireașă de cocktail drept garnitură. IBA indică 50 ml, 20 ml și un strop.

Se poate face Manhattan cu bourbon?

Da. Băutura iese mai rotundă și mai dulce decât cea cu rye. Bourbonul a fost, de altfel, baza obișnuită în cea mai mare parte a celei de-a doua jumătăți a secolului XX.

Manhattan se agită sau se amestecă?

Se amestecă. Așa indică IBA, iar băutura rămâne limpede și mătăsoasă.

Ce pahar se folosește?

Un pahar de cocktail răcit, fără gheață. Dacă îl preferi cu gheață, îl poți servi și într-un pahar scund, dar se va dilua treptat.

Care este diferența dintre Manhattan și Old Fashioned?

Manhattanul este îndulcit cu vermut roșu și se servește, de regulă, fără gheață. Old Fashioned este îndulcit cu zahăr și se servește cu gheață, într-un pahar scund.

Ce înseamnă Perfect Manhattan?

Un Manhattan în care vermutul este împărțit între dulce și sec. Pornind de la rețeta IBA, ar însemna 10 ml din fiecare.

Ce înseamnă Dry Manhattan?

Un Manhattan cu vermut sec în locul celui dulce. Are un gust mai aspru și mai puțin dulce decât varianta clasică.

Cât alcool are un Manhattan?

Conform NIAAA, 1,5 uncii (aproximativ 44 ml) de distilat de 40% conțin circa 14 g de alcool pur. Doar cei 50 ml de whisky dintr-o porție depășesc această cantitate, la care se adaugă alcoolul din vermut. Dacă whisky-ul este mai tare, cantitatea crește.

Cum se păstrează vermutul deschis?

La frigider, bine închis. Fiind pe bază de vin, se degradează după deschidere, iar un vermut oxidat strică gustul băuturii.

Se poate pregăti din timp?

Da. Whisky-ul, vermutul și bitterul se pot amesteca în prealabil și ține la frigider. Diluarea se face fie la servire, cu gheață, fie adăugând apă în sticlă.

Ce pot pune în loc de Angostura?

Alt bitter aromatic sau un bitter de portocală. Gustul se schimbă, dar rămâne rolul de echilibru. Rețetele vechi foloseau și alte bittere, deci nu este o abatere de la tradiție.

De unde vine numele?

Nu se știe sigur. Difford's Guide consideră cel mai plauzibil că numele vine de la Manhattan Inn, barul lui George Black de pe Broadway, în timp ce povestea cu Clubul Manhattan este considerată greșită.

Consum responsabil

Manhattanul are puțin lichid și mult alcool, iar răceala și vermutul dulce îl fac să pară mai ușor decât este. Bea-l încet, cu ceva de mâncare și cu apă alături. Nu conduce după ce l-ai consumat. Băuturile alcoolice sunt doar pentru adulți și trebuie evitate în sarcină.