Cocktail Amaretto Sour: rețetă, ingrediente, pași

Rețeta de amaretto sour, pe scurt: pui în shaker 60 ml de lichior amaretto, 30 ml de suc proaspăt de lămâie, o picătură de bitter aromatic și 15 ml de albuș pasteurizat, agiți cu gheață, strecori lichidul înapoi în shaker, agiți din nou fără gheață, apoi torni printr-o sită fină într-un pahar scurt plin cu gheață. Acestea sunt cantitățile de la Difford's Guide. Mai jos găsești tabelul pentru mai multe porții, variantele fără ou, versiunea modernă cu bourbon, explicațiile despre siguranța albușului și ce se știe sigur despre istoria acestui cocktail.

Ce este amaretto sour

Cocktailul amaretto sour face parte din familia „sour”, adică o băutură construită pe echilibrul dintre alcool, acru și dulce. Particularitatea lui este că partea alcoolică și cea dulce vin din aceeași sticlă: lichiorul amaretto. De aici rezultă o băutură mai dulce și cu mult mai puțin alcool decât un sour pe bază de whisky sau gin. Difford's Guide o rezumă simplu: dulce-acrișoară, spumoasă și cu aromă de migdale.

Spuma vine din albuș și schimbă textura. Fără ea, ai o băutură subțire și limpede, de tip suc de lămâie cu lichior. Cu ea, ai un pahar catifelat, care învelește aciditatea. Ambele variante au existat de-a lungul timpului, iar cea cu albuș și lămâie proaspătă este reperul actual.

Numele lichiorului poate induce în eroare. „Amaretto” nu înseamnă automat „făcut din migdale”. Potrivit Difford's Guide, multe mărci își obțin aroma și amăreala fină din uleiul extras din sâmburi de caise amare, iar altele folosesc migdale prăjite. Vanilia și alte plante completează gustul, iar culoarea de castan vine din zahărul caramelizat.

Dacă îți place acest tip de băutură, încearcă și Whiskey Sour, cu aceeași structură, dar mai tare, sau Sidecar, un sour scurt, cu coniac. Alte rețete găsești în categoria de cocktailuri cu lichior.

Rețetă amaretto sour: ingrediente și proporții

Ingrediente pentru amaretto sour: sticlă de lichior de migdale, lămâi tăiate, un ou, cireșe pentru cocktail și gheață — Lichior amaretto, lămâie proaspătă, albuș, bitter aromatic, gheață și cireșe pentru decor.

Rețeta de cocktail amaretto sour de la Difford's Guide, pentru un pahar:

60 ml lichior amaretto;
30 ml suc proaspăt de lămâie;
1 picătură (un „dash”) de bitter aromatic, de tip Angostura;
15 ml albuș pasteurizat, sau un înlocuitor vegetal, sau 3 picături de agent de spumare de tip Fee Foam;
gheață pentru agitare și gheață proaspătă pentru pahar;
decor: o felie de lămâie, o cireașă pentru cocktail și, opțional, puțin bitter pulverizat pe spumă.

Ingredient	1 porție	2 porții	4 porții	8 porții
Lichior amaretto	60 ml	120 ml	240 ml	480 ml
Suc proaspăt de lămâie	30 ml	60 ml	120 ml	240 ml
Albuș pasteurizat	15 ml	30 ml	60 ml	120 ml
Bitter aromatic	1 picătură	2 picături	4 picături	8 picături
Felii de lămâie	1	2	4	8
Cireșe pentru cocktail	1	2	4	8

Raportul de bază este 2:1, două părți de amaretto la o parte de lămâie, adică exact raportul pe care Difford's Guide îl indică drept original. Lămâile diferă mult ca suculență, așa că măsoară sucul stors, nu numărul de fructe. Pentru opt porții ai nevoie de 240 ml de suc, deci cumpără cu rezervă. Agitarea nu se face pentru opt porții odată, ci în tranșe mici, după cum explicăm mai jos.

Cum se face cocktailul amaretto sour, pas cu pas

Pune paharul scurt, de tip old fashioned, la rece: în congelator sau umplut cu gheață și apă.
Pregătește decorul: înfige felia de lămâie și cireașa pe o scobitoare lungă.
Toarnă în shaker amaretto, sucul de lămâie, bitterul și albușul pasteurizat.
Umple shakerul cu gheață, cam două treimi, și agită energic până când devine foarte rece la atingere.
Strecoară lichidul în cealaltă jumătate a shakerului, ca să scoți gheața.
Închide shakerul și agită din nou, fără gheață. Această etapă se numește „dry shake” și formează spuma.
Golește paharul răcit și umple-l cu gheață proaspătă.
Toarnă băutura printr-o sită fină, ca spuma să iasă uniformă.
Pulverizează deasupra puțin bitter, dacă ai cu ce, așază decorul și servește imediat.

În rețeta de amaretto sour, ordinea este cea publicată de Difford's Guide: agitare cu gheață, strecurare înapoi, agitare fără gheață, strecurare fină peste gheață. Sursa nu dă durate, așa că te ghidezi după semne: la prima etapă, shakerul trebuie să fie foarte rece, iar la a doua trebuie să simți că lichidul s-a îngroșat și se mișcă mai greu.

Cum alegi ingredientele

Lichiorul amaretto

De aici vine cea mai mare parte a gustului. Difford's Guide listează produse între 20% și 30% vol., cele mai multe între 24% și 28%. Gustul diferă de la o marcă la alta, în funcție de materia primă și de dulceață. Alege o sticlă pe care o poți bea și simplă, cu gheață: un lichior care nu îți place nu va deveni bun în cocktail.

Atenție la eticheta produsului. Există și lichioruri cremoase sau de tip „bianco”, albe și opace. Rețeta de aici presupune un amaretto clasic, limpede, de culoare caramel.

Lămâia

Stoarce sucul chiar înainte de preparare și strecoară-l, ca să nu ajungă pulpă în shaker. Istoria băuturii arată de ce contează: potrivit Difford's Guide, înlocuirea lămâii proaspete cu mixul industrial de sour a dus la pierderea reputației ei în anii 1980. Sucul din sticluță se simte imediat într-o băutură cu atât de puține ingrediente.

Albușul

Difford's Guide cere explicit albuș pasteurizat. Se găsește lichid, în cutii, și se măsoară ușor. Motivul este siguranța alimentară, explicată mai jos într-o secțiune separată. Albușul separat acasă dintr-un ou obișnuit nu este pasteurizat, deci nu oferă aceeași siguranță.

Bitterul aromatic

O singură picătură nu pare mare lucru, dar adaugă o notă de condimente care taie dulceața. Pagina Difford's sugerează că și câteva picături în plus pot ajuta la echilibru, dacă amaretto-ul este foarte dulce. Dacă nu ai bitter, băutura iese corectă, doar mai simplă.

Gheața

Folosește gheață curată, fără miros de congelator. În pahar pune cuburi noi, nu pe cele din shaker, deja parțial topite. Cuburile mari se topesc mai încet și păstrează băutura rece fără să o subțieze prea repede.

Siguranța albușului: ce spun sursele oficiale

Albușul crud poate reprezenta un risc, pentru că ouăle pot conține bacteria Salmonella. FDA, autoritatea americană pentru alimente, recomandă ca în preparatele care nu se gătesc să fie folosite ouă tratate pentru distrugerea acestei bacterii sau produse din ou pasteurizate. Aceeași autoritate amintește că riscul de îmbolnăvire gravă este mai mare la copii, vârstnici, femei însărcinate și persoane cu imunitate scăzută.

Alcoolul din băutură nu rezolvă problema. Un material al Universității de Stat din Carolina de Nord, despre preparatele cu ouă crude și alcool, arată că alcoolul reduce doar parțial cantitatea de bacterii și nu trebuie tratat drept garanție. În cazul de față, soluția este simplă: albuș pasteurizat din cutie sau un înlocuitor fără ou. Spune-le invitaților ce conține băutura, pentru că oul este și un alergen.

Ustensile și pahar

shaker din două părți sau cu capac și sită;
sită fină, pentru strecurarea finală;
măsură de bar (jigger) sau pahar gradat, pentru 60 ml, 30 ml și 15 ml;
storcător de citrice;
pahar scurt old fashioned, răcit în prealabil;
scobitoare lungă pentru decor.

Dacă nu ai shaker, un borcan cu capac etanș poate merge pentru o porție, dar spuma iese mai puțin densă. Fără sită fină, folosește o sită mică de bucătărie ținută deasupra paharului.

Tehnica: de ce se agită de două ori

Cele două agitări fac lucruri diferite. Prima, cu gheață, răcește și diluează. A doua, fără gheață, aerisește albușul. Dacă faci doar una dintre ele, obții fie o băutură rece fără spumă, fie una cu spumă, dar mai puțin rece. Ordinea inversă, cu agitarea fără gheață la început, este și ea folosită de unii barmani, însă Difford's Guide o prezintă pe cea de aici.

Strecurarea fină oprește cristalele de gheață și eventualele fire de albuș. Măsurarea contează mai mult decât pare: într-un pahar cu patru ingrediente, 10 ml de lămâie în plus schimbă complet echilibrul, așa că lucrează cu măsura de bar cel puțin până când știi exact ce gust vrei.

Cum reglezi gustul

Prea dulce: coboară amaretto-ul la 50 ml, adaugă 5 ml de lămâie sau pune încă o picătură de bitter.
Prea acru: scade lămâia cu 5 ml sau adaugă 5 ml de sirop simplu. Lămâile foarte acide pot cere această corecție.
Prea puțină aromă de migdale: nu mări cantitatea peste 60 ml, ci caută o sticlă cu mai mult caracter.
Prea slab: treci la varianta cu bourbon, descrisă mai jos.
Prea puțină spumă: agită mai mult în etapa fără gheață și verifică dacă albușul este bine rece.

Modifică un singur lucru la un pahar. Dacă schimbi simultan lămâia, albușul și marca de amaretto, nu vei ști ce a făcut diferența.

Greșeli frecvente

Ce observi	Cauza probabilă	Ce faci
Prea dulce, siropos	Prea mult amaretto sau lămâie slabă	Măsoară 60 ml și 30 ml, cu suc proaspăt
Gust artificial	Mix de sour în loc de lămâie	Stoarce lămâi proaspete
Fără spumă	Lipsește agitarea fără gheață	Adaugă etapa „dry shake”
Spumă cu bule mari, care dispare repede	Agitare prea scurtă	Agită mai energic și strecoară fin
Băutură apoasă	Gheață veche sau topită	Pune cuburi noi în pahar și servește imediat
Fire de albuș în pahar	Sită prea largă	Folosește sită fină
Miros de ou	Prea mult albuș	Rămâi la 15 ml și pulverizează bitter deasupra

Rețetă cocktail amaretto sour: variații

Amaretto sour cu bourbon

Este versiunea care a readus băutura în atenția barmanilor. Difford's Guide o publică după rețeta lui Jeffrey Morgenthaler din 2012, într-o formă adaptată: 45 ml de amaretto, 30 ml de bourbon, 22,5 ml de suc de lămâie, 5 ml de sirop gros de zahăr brun și 15 ml de albuș pasteurizat. Metoda este aceeași, cu două agitări. Originalul lui Morgenthaler folosea bourbon de tărie mare, care dă mai multă structură. Rezultatul este mai puțin dulce și mult mai tare: Difford's Guide îl estimează la 16,34% vol. și circa 1,5 băuturi standard.

Amaretto sour fără ou

Difford's Guide indică drept alternative un albuș vegetal de tip Vegg White sau trei picături de Fee Foam, un agent de spumare. Procedezi la fel, cu două agitări. Spuma nu este identică, dar textura rămâne plăcută. Poți renunța și complet la spumă: băutura rămâne corectă, doar mai subțire.

Fără alcool

Nu am găsit o rețetă fără alcool într-o sursă de încredere. Poți încerca o băutură cu sirop de migdale, lămâie și apă carbogazoasă, dar proporțiile se reglează după gust, iar rezultatul este mai degrabă o limonadă cu migdale.

Amaretto sour pentru mai multe persoane

Albușul și spuma nu se pretează la carafă, așa că băutura nu se face în lot complet. Poți pregăti în avans partea fără albuș:

Stoarce lămâile cu cel mult câteva ore înainte, strecoară sucul și ține-l la frigider.
Pentru 8 porții, amestecă într-o sticlă curată 480 ml de amaretto și 240 ml de suc de lămâie.
Pregătește paharele, gheața și decorul.
La servire, pune în shaker 90 ml din amestec, 15 ml de albuș și bitterul, pentru o porție, sau dublul pentru două.
Continuă cu cele două agitări și strecoară în pahare.

Nu lucra cu mai mult de două porții în același shaker, pentru că spuma iese mai slabă. Dacă vrei să eviți complet munca la bar, renunță la albuș și servește amestecul agitat scurt, cu gheață, dar spune-le invitaților că este o versiune simplificată.

Versiunea clasică sau cea cu bourbon?

Cele două rețete de pe Difford's Guide au același nume, dar dau băuturi cu caracter diferit. Tabelul le pune față în față, ca să alegi în funcție de cine bea și de momentul serii.

Criteriu	Clasică	Cu bourbon
Amaretto	60 ml	45 ml
Bourbon	nu are	30 ml
Suc de lămâie	30 ml	22,5 ml
Sirop	nu are	5 ml, sirop gros de zahăr brun
Albuș pasteurizat	15 ml	15 ml
Tărie estimată	11,83% vol.	16,34% vol.
Alcool pe porție	aproximativ o băutură standard	aproximativ 1,5 băuturi standard
Calorii estimate	233	267

Versiunea clasică este mai potrivită pentru cine vrea o băutură dulce și ușor de băut, sau pentru cine nu bea de obicei whisky. Cea cu bourbon funcționează mai bine dacă găsești amaretto prea dulce.

Cum faci siropul pentru varianta cu bourbon

Siropul gros are două părți de zahăr la o parte de apă, așa că un volum mic aduce multă dulceață. Pentru o sticluță de casă, pune 200 g de zahăr brun și 100 ml de apă într-o cratiță mică și încălzește la foc mic, amestecând până când zahărul se dizolvă complet. Nu este nevoie să fiarbă. Lasă siropul să se răcească, toarnă-l într-o sticlă curată și păstrează-l la frigider. Cantitatea ajunge pentru multe porții, pentru că rețeta folosește doar 5 ml pe pahar. Dacă siropul se tulbură sau miroase altfel, aruncă-l și fă altul.

Cum păstrezi ingredientele

Lichiorul amaretto, având zahăr și alcool, se păstrează bine în sticla închisă, la loc răcoros și ferit de lumină. Sucul de lămâie își pierde repede prospețimea, așa că îl storci în aceeași zi, de preferință cu puțin timp înainte. Albușul pasteurizat se păstrează conform instrucțiunilor de pe ambalaj, iar după deschidere stă la frigider și se consumă în intervalul indicat acolo. FDA recomandă ca ouăle și produsele din ou să fie ținute la rece, la 40 °F sau mai puțin, adică aproximativ 4 °C, așa că nu lăsa cutia pe blat în timp ce prepari mai multe tranșe. Băutura gata agitată nu se păstrează: spuma cade în câteva minute, iar textura nu se poate reface.

Servire și asocieri

Fiind dulce-acrișor, cocktailul amaretto sour se potrivește mai bine seara sau după masă decât ca aperitiv. Merge cu deserturi cu fructe de pădure, cheesecake, biscuiți cu migdale sau ciocolată neagră. Poate însoți și brânzeturi moi, nu foarte sărate. Evită asocierile cu mâncăruri foarte picante: dulceața lichiorului se ciocnește de iuțeală. Servește băutura imediat după strecurare, cât spuma este înaltă. Pentru un shot dulce, stratificat, vezi rețeta de B-52, iar pentru o băutură cremoasă, Brandy Alexander.

Istoric: ce se știe și ce nu

Istoria amaretto sour este mai scurtă și mai puțin documentată decât a clasicilor de dinainte de Prohibiție. Potrivit Difford's Guide, băutura lipsește din cărțile de referință ale anilor 1970, inclusiv din Jones' Complete Barguide, de Stanley M. Jones, din 1977. Apare în anii 1980, printre altele în The Bartender's Cherry, de Mark Torre, din 1987.

Se crede că ar data din 1974 și ar fi fost creată la cererea importatorului american al mărcii numite atunci Amaretto di Saronno. Formularea sursei este prudentă: o presupunere, nu un fapt dovedit. Raportul original ar fi fost de două părți de amaretto la una de lămâie.

În anii 1980, spune aceeași sursă, mixul industrial de sour a înlocuit în mare măsură lămâia proaspătă, iar reputația băuturii a avut de suferit. În anii 1990 și 2000 era privită ca o „băutură de discotecă”, depășită. Revenirea este atribuită lui Jeffrey Morgenthaler, barman din Oregon, care în 2012 a adăugat bourbon de tărie mare.

Despre numele lichiorului, Difford's Guide scrie că vine din diminutivul lui „amaro”, cuvântul italian pentru amar, cu referire la migdala amară. Unii îl citesc drept „puțin amar”, alții îl leagă și de „amore”. Ultima interpretare seamănă mai degrabă cu o poveste frumoasă, deci nu o trata ca pe o etimologie sigură.

Amaretto sour și băuturile apropiate

Băutură	Bază	Partea acră	Stil
Amaretto sour (Difford's)	Lichior amaretto, 60 ml	Lămâie, 30 ml	Dulce-acrișor, cu spumă
Amaretto sour cu bourbon	Amaretto și bourbon	Lămâie, 22,5 ml	Mai sec, mai tare
Whiskey Sour	Whisky	Lămâie	Mai puțin dulce, cu notă de lemn
Sidecar	Coniac și triple sec	Lămâie	Scurt, fără spumă, fără gheață în pahar

Întrebări frecvente

Care este rețeta clasică de amaretto sour?

Reperul folosit aici este rețeta Difford's Guide: 60 ml de amaretto, 30 ml de suc de lămâie, o picătură de bitter aromatic și 15 ml de albuș pasteurizat, cu două agitări și strecurare fină peste gheață.

Se poate face amaretto sour fără ou?

Da. Folosește un albuș vegetal, trei picături de Fee Foam sau renunță la spumă. Băutura va fi mai subțire, dar corectă.

Este sigur să folosesc albuș crud?

Nu este lipsit de risc. FDA recomandă ouă tratate pentru distrugerea bacteriei Salmonella sau produse din ou pasteurizate în preparatele care nu se gătesc. De aceea, rețeta cere albuș pasteurizat.

Alcoolul nu omoară bacteriile din albuș?

Nu poți conta pe asta. Materialul Universității de Stat din Carolina de Nord arată că alcoolul reduce doar parțial cantitatea de bacterii, chiar și într-un interval lung.

De ce se agită de două ori?

Prima agitare răcește și diluează, iar a doua, fără gheață, aerisește albușul și formează spuma.

Ce amaretto este cel mai bun?

Nu există un singur răspuns. Difford's Guide arată că mărcile diferă: unele folosesc sâmburi de caise, altele migdale prăjite. Alege una care îți place și simplă.

Pot folosi suc de lămâie din sticlă?

Nu este recomandat. Trecerea la mixuri industriale de sour este tocmai una dintre cauzele reputației proaste a băuturii.

Cât alcool are?

Difford's Guide estimează rețeta la 11,83% vol., adică 13,4 g de alcool pur și aproximativ o băutură standard. NIAAA definește băutura standard americană ca având 14 g de alcool pur.

Câte calorii are?

Difford's Guide estimează circa 233 de calorii pe porție. Valoarea depinde de marca de amaretto.

Cu ce pahar se servește?

Cu un pahar scurt, de tip old fashioned, răcit în prealabil și plin cu gheață proaspătă.

Pot face amaretto sour dinainte?

Nu complet. Amesteci amaretto cu sucul de lămâie, iar albușul și agitarea rămân pentru momentul servirii.

Ce bourbon se potrivește?

Difford's Guide folosește un bourbon de tărie obișnuită în versiunea lui, iar Morgenthaler folosea unul de tărie mare. Primul dă o băutură mai ușoară, al doilea una cu mai multă structură.

Conține nuci?

Depinde de marcă: unele amaretto se fac cu migdale, altele cu sâmburi de caise. Persoanele cu alergii trebuie să verifice eticheta sticlei folosite.

De ce este atât de dulce?

Pentru că lichiorul este și bază, și îndulcitor. Echilibrul vine din lămâie, din bitter și, în versiunea modernă, din bourbon.

Pot înlocui amaretto cu alt lichior?

Poți, dar băutura se schimbă. Principiul „sour” rămâne același cu alt lichior dulce, însă numele și gustul nu mai sunt cele ale unui amaretto sour. La mărcile diferite de amaretto, reglează lămâia după dulceața sticlei.

Cum fac spuma să dureze mai mult?

Folosește albuș rece, nu sări peste agitarea fără gheață și toarnă prin sită fină peste gheață nouă. Servește imediat, pentru că spuma scade oricum în câteva minute.

Consum responsabil

Rețeta se adresează exclusiv adulților. Gustul dulce maschează alcoolul, așa că bea cu măsură, nu conduce după ce ai băut și evită alcoolul în timpul sarcinii. Dacă pregătești băutura pentru invitați, spune-le că are ou și, în funcție de marcă, poate avea migdale.